Selon la légende, Léon, un viticulteur valaisan, inventa la raclette. Par une froide journée, Léon chauffa un morceau de fromage sur son feu de bois et dégusta le fromage ainsi fondu. Le plat typiquement valaisan était né. Une spécialité qui, depuis, fait fureur bien au-delà des frontières helvétiques.
En 1574, le fromage fondu était déjà connu en Valais. Ce n’est toutefois qu’en 1874 qu’il reçut officiellement le nom de raclette, dérivé du verbe racler, car on racle la couche de fromage fondu qui se forme sur la tranche d’une meule placée devant le feu.
Des sources attestent l’existence du fromage valaisan au IVe siècle av. J.-C. déjà. À l’époque romaine, le fromage d’alpage était réputé. Du XIVe au XIXe siècle, cette denrée servait même souvent de monnaie, de rémunération ou de produit d’exportation. Aujourd’hui, le Raclette du Valais AOP est encore fabriqué selon une recette ancestrale.
Les fromageries des villages valaisans fabriquent le Raclette du Valais AOP à partir de lait cru entièrement naturel dans la plus pure tradition valaisanne et selon une recette ancestrale. Au fil des étapes, le lait cru entièrement naturel se transforme en Raclette du Valais AOP.
L’excellent lait naturel employé pour fabriquer le Raclette du Valais AOP provient de vaches d’Hérens, Brunes, Simmental, Red Holstein et Tachetées noires.
La race d’Hérens, vive et combative, est aujourd’hui presque exclusivement élevée en Valais.
Ces vaches se nourrissent du foin et des herbages que produisent les prairies naturelles et les alpages. La richesse de la flore des pâturages montagneux et alpins du Valais fournit tous les ingrédients de base pour obtenir le meilleur lait. Nos vaches et nos étables font régulièrement l’objet de contrôles évaluant le bien-être animal et la qualité de notre lait est constamment vérifiée.
Une ou deux fois par jour, les agriculteurs apportent à la fromagerie du village leur lait frais. Là, le maître-fromager en vérifie la qualité et le transforme en célèbre Raclette du Valais AOP, en alliant savoir-faire ancestral et moyens modernes. Ce fromage étant un produit purement naturel, il ne contient aucun agent conservateur.
La fabrication commence dans la cuve à fromage. Le fromager y chauffe doucement le lait tout en le remuant, puis ajoute de la présure et des ferments lactiques, qui font coaguler le lait. Il utilise un tranche-caillé pour découper la masse ainsi obtenue. Cette opération permet de séparer les fins grains de fromage, appelés le caillé, du petit-lait. Quand le caillé a atteint la consistance voulue, on verse la pâte dans les moules, que l’on retourne plusieurs fois pendant le pressage.
Lors de ce processus, le fromage perd du liquide. Chaque meule reçoit aussi un sceau de qualité, soit une gravure et un « passeport » (une marque en caséine). Cette dernière indique le numéro d’identification de la fromagerie, l’appellation d’origine et la date de production
Sur le talon de chaque meule, dans la croûte du fromage, est inscrite l’indication d’origine, par exemple Bagnes, Gosmer, Wallis 65, etc. Ainsi, il est possible de vérifier en tout temps la provenance et la date de fabrication d’une meule de fromage.
Après le pressage, le fromage est plongé dans un bain de saumure. Cette étape extrait encore davantage d’eau des bords de la meule et forme la croûte.
Le goût ainsi que la période et les conditions de conservation du Raclette du Valais AOP dépendent donc non seulement de la qualité du lait, mais aussi des différentes étapes de fabrication et de leur durée.
À l’issue du bain de saumure, l’affinage commence pour le Raclette du Valais AOP.
Afin de développer tout leur goût, à la fois frais et corsé, les fromages séjournent au moins trois mois en cave. Pendant ce temps, les maîtres-fromagers prennent grand soin des meules et les retournent régulièrement. Grâce à la richesse et à la diversité de la flore des montagnes et alpages valaisans, chaque meule révèle une palette d’arômes unique à la fin du processus. La dégustation du Raclette du Valais AOP est ainsi une expérience toute particulière.
Régulièrement, une commission d’experts vérifie soigneusement la qualité des meules.
Elle en examine l’apparence, la pâte, l’ouverture, le goût et l’aptitude à la fonte. Seuls les fromages de la meilleure qualité reçoivent la dénomination « Raclette du Valais AOP ».
